Mercè Serra (de cal de Moragas) nos pasó la receta pero personalmente yo no la había hecho hasta hace un tiempo, que vinieron invitados a casa y quería preapara algo el día anterior para poder tener la cocina limpia y poder recibir a los invitados tan atentamente como pudiera.
La ventaja de esta receta es que toda ella se puede preparar la víspera dado que la carne se puede debe comer a temperatura ambiente y únicamente es necesario calentar el acompañamiento (la cebolla).
Cabe destacar que cuando hicimos esta carne nos confundimos con la receta, dado que el pimiento debería haber sido asado (de bote, vamos). Al relleno también se le puede añadir huevo duro, pero a mí los huevos duros en el relleno, pues como que no me van mucho, pero la receta original tienen.
Ingredientes:
- Una caña de lomo de cerdo.
- Pimientos (a ser preferible, asados).
- Jamón dulce
- Olivas
- Huevos duros (que aquí no puse, pero se puedeañadir)
- Cebolla
- vino blanco o vermút.
Preparación:
Con la tira de grasa hacia abajo, se le hacen a la carne dos cortes longitudinales a 1 dedo de la capa de grasa de abajo. En los cortes se meten las olivas, jamón dulce y el pimiento (y los huevos duros).
Se ata todo y se cierra. Se sala y se introduce en el horno con un poco de aceite. El horno debe estar precalentado al máximo. Se deja unos 10 minutos a esa temperatura y se baja a 200º, una hora y cuarto.
Para la salsa: Cortar un quilo y medio (generoso) de cebolla a medios aros. Freir a fuego lento con sal, un poco de azúcar y vino blanco o coñac o vermút blanco (en este último caso no hace falta azúcar).
La cebolla tardará, mínimo, una hora en estar pochada y caramelizada. Obserar el color de la cebolla en el momento de presentarla encima de la carne.
La receta en imágenes:
Disponer la caña de lomo con la tira de grasa hacia abajo y hacerle dos cortes longitudinales sin llegar a cortarla totalmente, dejando un dedo como “lomo de libro”.
Se rellena con el pimiento, el jamón dulce y las olivas.
Para atarlo podemos usar el vídeo tutorial que siempre os indicamos y que podeis encontrar AQUÍ. De manera que quede tal que así, por un lado y por el otro.
Se mete en el horno, al principio fuerte y luego algo más flojo. Tras una hora y pico debería quedar como la foto:
La cebolla cortada se pocha en la sartén. La segunda foto no es del estado final. Debería quedar más oscura.
Una vez bien caramelizada la cebolla y el lomo frío, cortarlo lo más fino que os permita el cuchillo y servid algo de cebolla por encima. Conviene sacar más cebolla en una salsera por que os la quitarán de las manos.
La receta, a pesar de ser la primera vez que la hacía, fue un éxito. Tanto, que ya se ha convertido en la receta familiar para cada 26 de diciembre.
Los ingredientes y las proporciones son para unas 4 personas, pero como que éramos más de 20 personas para comer, las proporciones que usé fueron como de 5 o 6 veces más. Os lo comento para que no os estrañen luego las fotos.
No considero que esta receta tenga mucha dificulatad, lo que sí que requiere es tiempo. Se tarda bastante tiempo en reducir el relleno, que luego hay que dejar enfirar, rellenar los calamares y volver a meter en la olla con la salsa para que se cocinen.
Respecto al relleno, vereis que una vez frío se mezcla con pan ralladao y huevos. Esto es para que al cocinarlo el mismo relleno se compacte, si no se hace lo único que pasará será que al cortar todo el relleno se desmoronará.
En el momento de rellenar los clamares, no lo hagais con una cuchara. Se puede hacer pero es mucho mejor una manga pastelera. Las hay de plástico, de un solo uso. A malas podeis hacer como nosotros que usamos una bolsa de plástico de congelados con una esquina cortada. Eso sí, en este punto hacen falta más de dos manos. Como os indico en las instrucciones es -importantísimo- no rellenar el calamar a la totalidad, dado que al cocinarlo la carne se contrae pero el relleno no, así que si os pasais de un 70% de su capacidad al cocinarlo se reventará con toda probabilidad (suele pasar). También es importante cortar las puntas de los palillos que cerrarán los calamares, sino al darles vuelta en la salsa los mismos palillos podrían pinchar o desgarrar los calamares.
Se pueden cocinar la víspera, cortar en frío y recalentarlos antes de servir.
Ingredientes:
- 1Kg de calamares de playa
- 1/2 Kg de gamba argentina
- Cebollas
- Tomate
- Pan ralladao
- 2 Huevos
Preparación:
Limpiar los calamares, pelar las gambas (reservando las cabezas y retirando el intestino).
Picar 2 cebollas y pasarlas por la sartén a fuego mínimo con el caldo de las cabezas chafadas. A los 5 minutos añadir las gambas, las patas y las aletas de los calamares. Todo bien picado. Dejar cocinar unos 30 minutos. Retirar del fuego y cuando esté tibio-frío añadir 2 huevos crudos enteros y 2 cucharadas de pan raladao, mezclar.
Rellenar los calamares únicamente hasta un 70% o 80% del volumen de cada calamar. Cerrar con un palillo con las puntas recortadas.
Picar cebolla, cuando pierda el orgullo, añadir tomate triturado (sal y un poco de azúcar) y el relleno que haya podido quedar. Dar unas vueltas y colocar los calamares. Tapar y dejar unos 3/4 de hora a fuego medio-lento. A media cocción girar los calamares.
Retirar los calamares y pasar la batidora por la salsa para mezclarla.
Cortar en frío, añadir la salsa y calentar cuando haga falta.
La receta en imágenes:
Sofreir la cebolla en la sartén y añadir el jugo de las cabezas de gamba chafadas (se pueden chafar con los dedos directamente encima de la sartén):
Añadir a la cebolla las patas de calamar picadas con las aletas y las colas de gamba, todo triturado. Freir todo junto hasta que reduzca:
Una vez frío, añadir huevos y pan rallado. Mezclar y rellenar:
Rellenar los calamares con la ayuda de una manga pastelera:
Únicamente se rellenan hasta el 70-80% de su capacidad:
Empezamos a preparar la salsa con cebolla y tomate:
Metemos los calamares en la olla con el tomate y los dejamos cocer hasta que le cambie el color del tomate del rojo original a un tono más marronoso. El aroma también habrá cambiado:
Pasar la batidora por la salsa para que quede fina y sin tropezones.
Comprobar la diferencia de textura de la salsa.
Emplatar y disfrutar.