Esta ensalada tiene su historia:

Cuando hacíamos salsa pesto en casa, solíamos hacer cantidades industriales para poder guardar en la nevera y así poder disfrutarla durante varios días. Hay que decir que la salsa, al estar en la nevera adquiere una consistencia más bien de pasta, como un paté. Untable. Pues bien, un día llegué a casa por la tarde, con ese gusanillo en el estómago tan peligroso, y abrí la nevera. Ahí estaba el bote de salsa pesto. Cogí una tostada de pan y unté esa pasta.

Joder! estaba delicioso. Al aroma de albahaca le sentaba muchísimo mejor las temperaturas frías que las calientes, en serio. Era como si se hubiera multiplicado ese sabor por quince. Además la textura era tremenda.

Así que me acabé el bote.

Me acabé el bote y decidí que tenía que probar una receta con la salsa en frío, de manera que la siguiente vez la cociné, hice una ensalada fresca a temperatura de nevera.  He dicho Fresca?  Fresquísima.

Preparé la salsa, cocí la pasta, la enfrié bajo el grifo y la mezclé con la salsa pesto. Añadí unos trozos de tomate y una cebolla cortada en finos gajos y la cosa fue un éxito. De verdad.

He preparado esta ensalada en repetidas ocasiones en casa con invitados. Es comodísima por que la puedes preparar unas horas antes y guardarla en la nevera, de manera que cuando lleguen ya tengas el primer plato hecho.

Notas:

1- La Albahaca tiene que ser FRESCA. No me seáis ruines y no me uséis de esa seca o deshidretada, de bote. Si no tenéis albahaca fresca no hagáis pasta al pesto. Y punto.

2- Como siempre, el tema de las proporciones es algo jodido. Yo ya la he preparado bastantes veces y lo hago a ojímetro pero os aconsejo que las primeras veces os guiéis por la foto en la que aparecen todos los ingredientes en la picadora.

3- El pesto original tiene ajo. Lo sé, pero nos repite demasiado durante toda la tarde así que el picante lo cubrimos con guindillas frescas. Con un par.

4- Si conocéis algún intolerante o alérgico a los frutos secos, los podéis sustituir con pan tostado. No, no es lo mismo. Pero da el pego.

5- Una última cosa acerca de las fotos. No recuerdo haber cocinado nunca una receta sólo para colgarla en Picatostes. Siempre se trata de platos que comemos en el día a día y que cuando me acuerdo, los fotografío. Y con la salsa pesto resulta que nunca me acuerdo de hacer fotos de la preparación de la ensalada (cuando la suelo preparar tengo invitados y voy a destajo) así que las fotos que aparecen aquí son de diversos días, hechas con diversidad de cámaras y sobretodo, con prisas.  He aquí el por qué de la variedad de tonalidades de los colores en las fotos.

 

Ingredientes:
300grs de Queso Parmesano
100grs de piñones (1 bolsa)
Albahaca FRESCA, como una planta mediana aproximadamente
Aceite de oliva
Guindilla fresca
Sal
Pasta (en esta receta usamos Troffie)
Cebollas tiernas o Fuentes
Tomates

Instrucciones:

Meter el queso rallado, los piñones, la albahaca y la guindilla en una picadora. Por este orden. Añadir aceite de oliva hasta que cubrir prácticamente la capa de queso parmesano (he ahí la razón de usar este orden). Picar y corregir de sal.

Hervir la pasta hasta que esté al dente. Es muy importante dejarla al dente. Cortar el tomate y la cebolla a gajos finos.

Enfriar la pasta con hielos o bajo el rifo y mezclarla con la salsa, los trozos de tomate y la cebolla.

Cubrir con un film transparente y meter en la nevera una media hora.

La Receta en Imágenes:
Se ralla el queso parmesano y se corta y se lava la albahaca. No sé si lo he dicho pero la albahaca tiene que ser FRESCA.

Añadir los ingredientes en la picadora (ojo a las proporciones) y se cubre de aceite (no se aprecia en la foto).

Picar hasta que quede algo tan precioso como esto:

Enfriar la pasta y mezclarla con la salsa pesto.

A gozar!

Esta receta aparece en el programa Jamie at Home, concretamente en el capítulo dedicado a los Puerros (capítulo 2 de la 2a temporada). Está buenísimo, nada pesado y el crujiente de los picatostes de pan (que ya he hecho aparecer en alguna ensalada) le da un toque al plato sorprendente.

Creo que la dificultad en la cocina, lo que complica mucho una receta (y que a mucha gente le tira para atrás para no cocinarla) es tener que prepara varias cosas a la vez, calculando los tiempos para que todas las cocciones acaben al momento y se pueda emplatar todo no sólo recién hecho sino además caliente. Eso, aunque parezca una parida, es complicadísimo.

En esta receta veréis que hay que preparar varias cosas por separado peroy podría parecer algo lioso o elaborado pero no es nada difícil, de verdad. Todos los pasos son muy sencillos de hacer y no tienen complicación alguna. Como que los puerros se pochan solos (durante un buen rato, más de media hora) y el pan puede añadirse frío os podes tomar el tiempo que necesitéis de manera que en cuanto esté todo preparado, coceis la pasta y lo juntais todo.

No le hagais demasiado caso a las cantidades de las fotos por que éramos demasiados y no había suficientes puerros así cocinamos más pasta de la que debimos. Así que podemos decir que los ingredientes para la pasta deberían ser para 500grs de pasta (dos paquetes, vamos).

Ingredientes:

- Pasta fresca
- Puerros
- Jamón
- Queso parmesano
- Mantequilla,
- Vino blanco,
- Caldo de ave (o una pastilla de concentrado),
- Pan
- Ajos
- Romero (o las hierbas de monte que pilleis frescas)

Preparación:

Puerros: Calentar aceite y mantequilla en en una sartén alta. Lavar y cortar los puerros a tiras de un dedo. Añadirlos a la sartén a fueg fuerte y dando vueltas para que queden bien brillantes. Añadir el caldo de ave (o pastilla de concentrado tipo Starlux) y un buen chorro de vino blanco. En cuanto haga chup-chup, cubrir la sartén con el jamón haciendo una tapa y dejar a fuego mínimo unos 30 minutos (o 45′).

Picatostes: Calentar aceite con unos dientes de ajo chafados (sin pelar) y unas ramas de romero. Picar pan duro añadirlo al aceite cuando este último empiece a chuisporrotear. Ir salteando el pan hasta que tome un color oscuro -sin que se queme-.

Cocer la pasta. Mientras tanto, retirar el jamón de encima de los puerros yc ortarlo a tiras. Calentar los puerros, añadirles mantequilla y queso rallado. Añadir la pasta cocida a los puerros, remover.

Servir la pasta en una bandeja y añadir el jamón cortado y los picatostes.

La Receta en Imágenes:

Cortar los puerros y añadirlos a la sartén con mantequilla y aceite.  Darles unas vueltas hasta que estén brillantes.

Añadir el caldo o una pastilla de concentrado de caldo y vino blanco. Dar unas vueltas.

Cubrir la sartén con jamón y dejarlo a fuego mínimo (sin tapar, el jamón hace de tapa) durante unos 30-45′ vigilando que no se quemen ni se peguen.

Calentar aceite con los ajos y las hierbas aromáticas que tengamos a mano.

Saltear el pan picado añadiendo sal (tiene que quedar sabrosón).

Cocer la pasta

Retirar y cortar el jamón de los puerros.

A los puerros recién pochados y aún calientes añadir un trozo de mantequilla y un puñado de queso parmesano recién rallado. Remover y corregir de sal.

Juntar la pasta con los puerros y remover. Añadir más queso rallado.

Esparcir por encima de la pasta los picatostes de pan y el jamón cortado. Decorar con los ajos o con lo que queramos.

Ahí queda eso.

Quizás no use unos ingredientes de altísima calidad (de hecho las olivas que encontré son de lo peorcito que había probado, pero en fin) pero se nos antojaron unos espaguetis putanesca bien picantes y lo apañamos con los ingredientes que encontramos.

Como comentaba, lo ideal sería (apuntad): Tomates naturales (pelados y sin pepitas) salteados. Las olivas que -no- sean de bote sin hueso, a ser posible de las de Aragón, que son arrugadas y la carne es muchísimo más suave y sabrosa. El resto es válido lo que aparece aquí.

A tener en cuenta:

• Las anchoas tienen que ser buenas,  de l’Escala o Antxoas del Cantábrico. No usar de las de lata, que sólo son espinas.
• No se debe usar sal en la salsa. Las anchoas aportan la sal necesaria. Además hay que tener en cuenta que los otros ingredientes son alcaparras y olivas, que son encurtidos bastante saladetes.
• Las anchoas se desintegrarán. En serio. Así que cuanto más tarde las añadamos más fácil será encontrarlas en el plato.
• Por cierto! El único ingrediente no-vegetariano aquí son las anchoas, así que si no las poneis, conseguireis un plato vegetariano (dedicado al colmado de al lado de casa ;), que son vegetarianos).

Ingredientes:

- Tomate (en este caso frito, directamente).

- Olivas negras.

- Alcaparras.

- Anchoas limpias.

- Cayena picante.

- Orégano.

- Espaguetis.

Preparación:

Echar el tomate frito en una sartén con algo de aceite. En cuanto empiece el chup-chup añadir alcaparras, las olivas negras sin hueso y troceadas, la cayena (al gusto) y algo de orégano. Al principio fiuego fuerte para que se reduzca el tomate y el aceite tome un color rojizo y luego fuego medio y tapar.

Hervir los espaguetis. En cuanto estén al-dente, añadir las anchoas cortadas a la salsa (antes no, que se deshacen) y salsar los espaguetis. Algo de queso parmesano por encima y servir.

La Receta en Imágenes:

Calentar aceite y echar el tomate (en este caso es frito, si usamos natural, convendría añadir algo de sal y azúcar). Preparar las anchoas y reservarlas hasta el final.

Trocear las olivas negras y añadirlas, junto con las alcaparras, el orégano y la cayena, al tomate (en el caso que fuera tomate fresco o natural, se debe dejar freir un rato).

Esperar que el tomate se reduzca y tapar la sartén. No echar las anchoas hasta el final, justo antes de mezclarlos con la pasta.

En cuanto los espaguetis estén al-dente, colarlos servirlos con la salsa por encima. Un poco de queso rallado por encima y a comer.

Buon appetito!

La verdad es que fue un placer ponernos a su disposición y que nos enseñara algunos trucos para que la pasta quedara magníficamente ligada con la salsa. Os parecerán una tontería pero desde entonces los usamos cada vez que hacemos un plato de pasta y os aviso: la diferencia de usarlos o no es considerable.

Tirando de memoria, las premisas que aprendimos fueron:

• La pasta debe ser rugosa, nunca lisa: Al ser rugosa las cavidades que tenga acumularán salsa y quedará todo super ligado. Recordais esos macarrones que nos daban en el colegio? eran lisos y finos y nunca se les pegaba el tomate. Eran como dos elementos por separado (la pasta y la salsa) y costaba mucho comer un macarrón untado en salsa. Es una cuestión de física dado que se aumenta la suerpficie y los recovecos hacen que la salsa no resbale y se acumule en ellos. Por eso las espirales suelen salir más sabrosas que los macarrones, por que las primeras se impregnan de salsa entre sus surcos.
• Al dente: Importantísimo el punto de cocción de la pasta (a tener en cuenta que el aldente italiano es bastante más duro que el nuestro). Normalmente cuadno quedan un par de minutos menos de lo que el fabricante indica ya se puede ir probando. La pasta al cortarla debe tener alma, es decir, debe aparecer en la parte central una zona más blanca que indica que el corazón todavía no se ha cocido del todo. Ahí está al dente.
• La crema de leche, al final: Añadir la crema de leche a la salsa unos minutos escasos antes de añadir la pasta, de manera que no cueza ni hierva. Eso hace que la crema no quede encementada, que sea mucho más ligera y que se adhiera a la pasta formando una sola entidad.
• La albahaca, al final. Si la añadimos al principio y la dejamos cocer el aroma fresco de la albahaca desaparece de la mano de su color verde intenso y únicamente nos quedaría unas vetas insaboras de un color verde oscuro y triste.

Dicho esto, Roberto no scocinó una sencillísima receta con Calabaza (esa gran desconocida) a la par que sabrosísima.

Cabe destacar que al final tiramos de nuestras costumbres hispánicas de ponerle queso a la pasta y, en contra de sus consejos, rayamos un poco de parmesano por encima. Lo siento, pero es que el parmesano en casa es como el bacon: siempre tenemos y casi siempre usamos.

Ingredientes:

- Cebolla (una)

- Calabaza (media, de las alargadas)

- Pasta (en este caso creo que usamos Rigatoni)

- Crema de leche

- Albahaca

Elaboración:

Cortar la cebolla y pocharla. Añadir la calabaza cortada a trozos y dorarla con la cebolla. Añadir algo de agua para que ligue ligeramente. Pasar por la picadora y devolver a la sartén. Reservar.

Cocer la pasta. En el momento que esté al dente, echar un poco de crema de leche a la salsa, la albahaca, remover y añadir la pasta.

Servir.

La receta paso a paso:

Sofreir la cebolla y mientrastanto cortar la calabaza.

Añadir la calabaza cortada y cuando chisporrotee, también medio vaso de agua.

Aquí tenemos los dos ejemplos: con el agua recién añadida y luego ya reducida. En cuanto se haya reducido, se apaga el fuego.

Lo pasamos por la picadora. La textura va al gusto, yo personalmente lo hubiera picado algo menos, para que distinguieran los cortes de calabaza, pero hay que reconocer que quedó finísimo.

Tenemos la pasta casi lista? Si? entonces incorporamos la crema de leche a la calabaza, unas vueltas y añadimos la albahaca (sin cortar).

Mezclamos con la pasta…

…y voilà!

La única cosa es encontrar “Carreretes”, también llamadas “Cama-secs”. El nombre exacto es Marasmius Oreades. Son unas pequeñas setas de sombrero bastante plano con grandes láminas y muy separadas. Aunque tiene muchos nombres, uno de ellos es Cama-sec (en català) debido al tallo leñoso. Es conveniente desechar dicho tallo ya que no suele ser demasiado sabroso y es algo molesto al paladar. Se suele encontrar en los prados en pequeños grupos o secas en los supermercados. Normalmente uso las secas ya que el resultado es bastante cercano al fresco.

Para hidratarlas conviene dejarlas en agua tibia-caliente unos minutos, no tardan demasiado. Cuando veamos que están hidratadas se puede echar el agua (de un bonito color marrón oscuro) a la de la cocción de la pasta (decantándola para que no caiga la tierra procedente de las setas). Es muy práctico por que ese agua dará muchísimo sabor a la pasta.

Como comentaba, no os olvideis que es conveniente cortar el rabo de las setas con unas tijeras, es algo entretenido pero vale la pena ya que esos tallos leñosos serán un engorro a la hora de comer.

Ingredientes:

- Pasta (80-100grs por persona)

- Bacon ahumado

- Cebolla

- Carreretes

- Cema de leche

- Queso rallado.

Preparación:

Hidratar las Carreretes en agua caliente. Cortar la cebolla a medios gajos. Sofreirla con poco aceite, poca sal y a fuego lento. Cuuando empiece a perder el color blanco añadir las Carreretes ya hidratadas. Dar un par de vueltas a fuego fuerte y añadir el bacon. En cuando las setas y el bacon tomen un color más dorado, apagar el fuego.

Cocer la pasta añadiendo el agua de las Carreretes y sal.

En cuanto la pasta empiece a estar al dente, volver a calentar la cebolla con las setas. En el momento que empiece a chisporrotear añadir la crema de leche removiendo para que se mezcle todo y el queso rallado. En cuanto la pasta esté en su punto, se debe colar y echar directamente en la crema de leche, removiendo.

Un poco de queso rallado por encima, al horno para que gratine y a la mesa.

La receta en imágenes:

Colocar las carreretes en agua caliente para que se hidraten. Tardarán lo que tardemos en cortar la cebolla.

Sofreir la cebolla e ir añadiendo las setas y el bacon. Por este orden.

Una vez sofrito todo, se retira hasta que la pasta esté, prácticamente, al dente. En ese momento se vuelve a calentar y  se añade la crema de leche.

En el momento que la crema de leche empiece a hacer el primer tímido chup-chup, añadir el queso rallado e ir incorporando la pasta recién colada mientras se da vueltas y a gratinar un momento en el horno bien caliente.