¿Y cómo lo hago? ¿Lo meto en el horno y ya está? ¿Se corta en vivo 0 muerto? ¿Cómo se corta? ¿Qué  se debe limpiar antes de meter en el horno? ¿Hay que pasarlo por la sartén? ¿Qué se come y qué no? ¿…?

No pretendo sentenciar LA RECETA de Bogavante (con mayúsculas) al horno, únicamente presentar una manera de cocinarlo que sea fácil, resultona y original.

Siguiendo con el recital de preguntas que aparecían en un principio (y que más de alguna vez he oido) contestaré:

• Al horno, es lo más sencillo. A la plancha es muy difícil que las pinzass queden bien hechas sin que la cola se haya pasado de punto.
• Antes de meterlo en el horno, es mejor cortarlo y adecentarlo un pelín (más adelante se verá).
• Hay quien dice que es mejor cortarlo en vivo, pero lo encuentro una salvajada. Lo hice una vez y no es necesario, de verdad. Si no os importa cortar un animal en vivo, adelante. Yo normalmente lo meto un rato en el conjelador o un día en la zona “Cero grados” de la nevera. Así el animal está muy atontado o casi muerto.
• Para cortarlo es conveniente que el Bogavante esté panzaabajo. Hay que clavar el cuchillo (uno cebollero grande) en el hueco que hay entre la cabeza y la primera anilla de la cola (donde deja de ser cebeza y empieza a ser cola, vamos) con el filo hacia la cola. Se baja el cuchillo para cortar toda la cola sin levantar la punta del cuchillo de la tabla. Se le da la vuelta al cuchillo y se hace lo mismo con la cabeza. Costará un poco más la cabeza que la cola pero hay que hacerlo con decisión.
• La única parte que se debe limpiar es la parte frontal del mismo, ya que es la boca y parte del sistema digestivo y suele tener suciedad y restos de comida. Nada más. Toda la parte interior de la cabez  (excepto donde se unen las patas) se puede mezclar con una cuchara y unas gotas de aceite de oliva. Esto facilita el trabajo de comerlo.
• No. La mayoría de los jugos se perderían y, como comentaba antes,  la cola se hará más que las pinzas.
• Se come todo, menos las carcasas duras (óbvio) y las branquias (están pegadas a las patas).

Como añadido, os comentaré que hay quien rompre las pinzas con un golpe. Estoy en contra de ello. Eso hace que la cocción en el horno no sea tan buena ya que los jugos se derraman y la cocción en su interior no es tan buena.

Lo importante es, como siempre, estar equipado con las herramientas correctas para luchar contra la carcasa. El equipo básico serían unas pinzas de marisco (un cascanueces clásico en su defeto) y una pequeña espátula para recoger la carne en el interior de las patas.

Ah! y por cierto, el Bogavante que veis en las fotos cuesta únicamente 9€. No es un plato único, ni mucho menos. Es un capricho, sí, pero no considero que sea caro, únicamente es esperar la oferta. Eso sí, a este precio no será gallego, pero da el pego.

Ingredientes:

- Bogavante

- Aceite de oliva y sal

- Pan rallado

- Unas briznas de cayena picante

Receta:

Cortar el Bogavante por la mitad, longitudinalmente, tal y como se ha descrito, limpiar la punta frontal de la cabeza y disponerlo en una fuente para el horno con el interior abierto hacia arriba. Añadir un poco de sal y aceite a la cabeza y la cola.  Con una cucharilla remover todo el contenido de la cabeza hasta que parezca (casi) homogéneo y añadir unas briznas de cayena picante. Cubrir, de cabeza a cola, con una finísima capa de pan rallado.

Meter en el horno.

Tras unos 15 minutos debería estar hecho.

La Receta en Imágenes:

Cortar el Bogavante clavando el cuchillo entre la cabeza y la cola. Empezar cortando la cola y luego proceder con la cabeza.

Una vez cortado, remover con una cucharilla el interior de la cabeza y aliñarlo.

Disponerlo en una bandeja para el horno y cubrir con una fina capa de pan rallado.

Meter en el horno unos 10 o 15 minutos y a disfrutar.

Salud!

Sabía que el corte que usaría era la colita de cuadril. Como que está tan vetada de grasa en su interior, la carne aunque quede muy hecha siempre quedará más tierna que una magra. La carne que me llevé cumplía totalmente los requisitos y -como siempre digo- el usar las materias primas de alta calidad suele ser garantía de éxito.

Sólo me faltaba la receta.

Empecé a darme vueltas por internet, hasta que dí con esta foto y me pareció una idea tan magnífica que decidí adaptarla para cocinarla ese mismo fin de semana.

En la misma página de flickr describe en unas líneas los ingredientes que habían usado pero no acababan de convencerme del todo, así que decidí cambiar los ingredientes del relleno prácticamente por completo. Eso sí, la técnica usada para la cocción fue la misma.

Gracias a la técnica de cocción se consigue que la parte interior esté muy jugosa dado que el agua que pueda soltar la carne se queda dentro del envoltorio y acaba cocinándose en una especie de papillote. El toque final de cocción sin el envoltorio le permite que la parte exterior quede crujiente y sabrosa.

Hay que destacar que esta fue la primera vez que tuve que atar una pieza de carne. Conocía, más o menos, el método pero el vídeo de esta web me fue de GRAN ayuda.

Por cierto, disculpad la calidad de las fotos. Normalmente suelo disparar sin flash pero ese día la iluminación andaba algo loca y las fotos tienen unos tonos algo dispares.

Ingredientes:

• Colita de cuadril (a ser posible de importación).
• Hierbas frescas como Cebollino, Tomillo, romero, albahaca, …
• Mató o queso fresco.
• Parmesano.
• Bacon.
• Salsa Barbacoa.
• Patatas.

Preparación:

1. Picar el bacon muy fino.
2. Picar las especias muy finas.
3. Mezclar el parmesano rallado, las especias, el bacon y el queso fresco.
4. Cortar la punta de cuadril longitudinalmente y sin llegar al otro lado. En el caso que sea demasiado gruesa, se pueden dar cortes intermedios. Salpimentar por dentro y por fuera.
5. Rellenar y cerrar la carne con la picada, y atarla una cuerda de cocina para que el relleno no salga. Salpimentar por fuera y untar con abundante salsa barbacoa. Envolver la carne en papel de aluminio y meter en el horno, 200º aproximadamente una hora.
6. Pelar y limpiar patatas pequeñas. Freirlas ligeramente hasta que empiecen a tomar color.
7. Sacar la carne del horno y situarla en el grill del horno. Colocar debajo una bandeja con las patatas y el caldo que haya podido quedar en el envoltorio de papel de aluminio.
8. Aplicar repetidamente salsa barbacoa por en el exterior de la carne, dándole vueltas a la misma para que quede bien tostada por todos los lados. La salsa excedente goteará encima de las patatas.
9. Cortar la carne y servir en una fuente, sobre las patatas.

La receta en imágenes:

1- La colita de cuadril antes y despues de abrirla

2- El relleno

3- Rellenando la carne

4- Atar.

5- Untar con abundante salsa barbacoa y meter en el horno envuelta en papel de aluminio.

6- Una vez hecha, sacar del envoltorio y colocar la carne en el grill. Mezclar las patatas con la salsa que gotea de la carne.

7- Servir la carne en una bandeja, sobre las patatas.

No nos engañemos, es algo elaborado, de hecho la dificultad principal de este plato es el momento de atarlo, pero ya se sabe que sin riesgo no hay gloria y la mejor manera de aprender es practicando.

Os dejo con un detalle de la carne rellena:

¡Y a disfrutar!