Esta semana pasada el gran Jordi Luque me hizo descubrir el blog de Mikel Iturriaga, AKA el Comidista.

Saltando de link en link acabé dando con una receta de estofado que me dejó patirifuso. En serio.

El (magnífico) estofado con mostaza y brandy.

Me dejó patirifuso y con una sensación de estómago vacío que me hizo ponerme la chaqueta y salir pitando al mercado a comprar carne.

Y así lo hice.

Como todos sabéis los estofados son de esa clase de platos que mejoran al día siguiente (lo que también recuerda Mikel en la receta original) así que lo cociné el sábado y lo disfrutamos el domingo.

Ahora, eso sí, en casa no concebimos el estofado sin patatas, así que en el último momento le añadí unas patatas mal cortadas.

Ah! y por cierto, si vais a comprar carne para estofado, no pidáis -carne para estofado-, insensatos. Pedid una carne melosa. Por ejemplo llata (en català, que en castellano no sé como se llama, perdonad) o morcillo (conill, en català).

Ingredientes:
150grs de Bacon (no ahumado)
2 Cebollas (usé una y varias chalotas)
800grs de Carne de ternera (morcillo)
Harina
150ml deBrandy
3 cucharadas de Mostaza de Dijon
2 cucharadas de Mostaza Pommery
2 Zanahorias
300 grs de Champiñones
50 ml de Vino tinto
Sal y pimienta negra

Instrucciones:
Pasar el bacon por la olla a fuego mínimo. Retirar el bacon (no se usará) y pochar la cebolla en la grasa que ha soltado (si no hay mucha, añadir algo de aceite y/o manequilla). Cuando la cebolla esté transparente, reservarla. Enharinar la carne y saltearla en la misma olla. Bien salteada. Retirarla, junto con la cebolla.

Echar el brandy en la olla (con el fuego a mínimo) y rascar el fondo de la olla hasta que quede ligado. Añadir la mostaza en grano y una de las dos cucharadas de la antigua. Ligarlo, añadir el caldo de carne, la carne y la cebolla. Tapar y dejar cocer durante una hora, vigilando que no se pegue.

Cortar las zanahorias y añadirlas al estofado. Media hora más.

Saltear champiñones y añadirlos. Esperar unos 5 minutos, añadir el vino tinto y el resto de la mostaza. Dejar cocer a fuego mínimo mentrar se frien patatas mal cortadas. Añadirlas al estofado.

Si es posible, esperad al día siguiente para coméroslo.

Instrucciones:
Si tenemos todos los ingredientes podemos ir empezando.

Pasar el bacon por la olla a fuego mínimo.

Y pasamos la cebolla en la grasa del bacon (yo añadí algo de mantequilla y aceite).

Acto seguido salteamos la carne enharinada (tiene que quedar bien hecha).

Ahora hay que añadir el brandy y con la espátula rascar el fondo de la olla (lo que vendría siendo desglasar). En principio no debería estar quemado, únicamente tostado. Veréis como se va ligando.

Acto segido, añadimos la mostaza y vamos ligándolo todo.

Luego, añadimos el caldo y recuperamos la carne y la cebolla. Tapamos y como que se trata de una Doufeu, vamos poniendo cubitos de hielo.

Una hora más tarde añadimos las zanahorias.

Salteamos unos champiñones y los incluimos al estofado.

Finalmente añadir el vino, el resto de mostaza, dejarlo 5 o 10 minutos más y dejar que se enfríe-temple únicamente con el calor de la olla.

Añadir patatas fritas y darle una vuelta antes de servir.

A disfrutar!

Com comprobaréis he entrecomillado el nombre del plato dado que no es concretamente un Shawarma. Creo que un Shawarma debe cumplir una condicion básica para que realmente lo sea, y es que la carne esté cocinada en un espetón y esta receta no lo cumple. De todos modos como que se puede comer de la misma manera y el sabor es bastante parecido he decidido llamarlo “Shawarma”.

Lo más interesante es que no hace falta que la carne esté horas y horas adobándose, así que si tenéis los ingredientes podéis improvisar este plato sin demasadas previsiones.

El único punto a tener en cuenta es ir con cuidado en el momento de cocinar la carne.  Se debe ir echando en pequeñas cantidades a la sartén -muy caliente- de manera que se fria y quede cocida. Una vez se haya pasado toda la carne se reduce el caldo que hemos usado para el adobo o marinado y se le vuelve a dar una vuelta a toda la carne para que no pierda la temperatura antes de sacarla a la mesa.

Ingredientes:

- carne
- limón
- vino tinto
- canela
- cayena o guindilla
- pimienta
- lechuga
- cebolla
- tomate
- tahine
- pan pita o tortita

Preparación:

Cortar la carne a pequeñas tiras, en este caso son bistecs de ternera. Colocarla en una bandeja y añadir el zumo de medio limón y un chorro de vino. Añadir las especias: canela, sal, cayena picante (al gusto) y la pimienta. Cortar unas hoyas de menta, mezclarlo todo y dejarlo marinar una media hora.

Mientras la carne se marina, preparar la salsa tahine con dos cucharadas soperas de tahina (sésamo machacado), el zumo de medio limón, sal y agua. Primero mezclar la tahina con el limón y un poco de sal. Cuando cambie la consistencia ir añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la espesura deseada.

Cortar las verduras y prepararlas para la mesa.

Calentar una sartén. Con algo de aceite y el fuego muy fuerte ir pasando la carne en pequeñas cantidades para que se fría y no quede cocida. A medida que esté hecha la pasamos a un recipiente tapado. Finalmente reducir en la sartén el caldo que haya quedado del marinado y darle una última pasada a toda la carne para que se impregne de la reducción. Servirla en la mesa en un recipiente tapado.

Que cada comensal se prepare los shawarmas con las proporciones de ingredientes que prefiera.

La Receta en Imágenes:

Cortar la carne (en este caso los bistecs más baratos que había) a tiras.

Colocar las tiras de carne en una bandeja y añadir el zumo de un limón y un chorro de vino ¿cuanta cantidad? pues que tampoco no llegue a cubrir la carne, fijaos en la foto.

Posteriormente añadir las especias. Sed generosos (sin pasarse) con la canela. La cantidad de cayena o la guindilla la dejo a vuestra elección, pero la sal y la pimienta son obligatorias.  De izquierda a derecha: Canela, cayena, sal y pimienta negra.

Cortad unas hojas de menta y añadidlas. Fijaos que a la carne ya le habíamos dado un par de vueltas.

Se deja marinar la carne una media hora. Debería tener un aspecto parecido a este:

Calentar la sartén e ir pasando la carne en pequeñas cantidades. Fijaos en la foto que en el momento que la carne empieza a soltar caldo, podemos reducirlo voltenado la sartén. Cada vez que pongamos un nuevo puñado de carne, añadimos un poco de aceite para saltearla

A medida que la carne esté algo salteada la reservamos en un recipiente tapado. En cuanto hayamos pasado toda la carne se debe reducir el caldo del marinado sobrante en la sartén. Una vez reducido volvemos a pasar la carne por la sartén para que se impregne bien.

Una vez la carne impregnada con la reducción debería tener este aspecto.

Y una vez lista la sacamos a la mesa, junto con las lechuga, la cebolla, el tomate y la salsa tahine.

Y nada, a enrollar los shwarmas. En este caso hemos usado tortitas (tipo mejicanas) pero lo ideal es encontrar unos panes de pita bien grandes.

Si queréis (y sois capaces) se pueden rellenar más.

Que aproveche!

Post Data:

La verdad es que cada vez es más difícil encontrar un establecimiento que los preparen de la manera tradicional.

Prácticamente en todos los locales que conozco usan una especie de preparado cárnico emulsionado, un producto de fabricación alemana llamado Döner Kebab.

Los odio.

Sólo conozco un único estableciemiento en Barcelona donde todavía se prearen ellos mismos el espetón con carne (de pavo, por cierto) para el Shawarma. Este establecimiento es el Kaduxe (o La Cuina de Marwan) en el chaflán que hay entre Muntaner y Diputació en Barcelona.

Si no lo conocéis, acercaos y probadlo. Vale la pena, de verdad.

Es una carne estofada con salsa de crema de leche y concentrado de tomate. Es simplemente deliciosa y apta para todas las edades.

Nuestra queridísima Britt es danesa y este es uno de los deliciosos platos que se trajo de Denmark y cuando nos solemos portar bien nos lo prepara y os aseguro que es prácticamente imposible no repetir.

Entre los ingredientes únicamente hay que destacar un par de cosas:

La carne que usamos es de ternera, concretamente un corte que se llama conill o morcillo. Es una pieza de carne que procede de la parte baja de las patas delanteras. Aparentemente tiene mucho nervio pero eso hace que sea una carne ideal para cociones largas dado que queda muy melosa. De todos modos si tenéis prisa podés usar cualquier otro corte que os puedan dar en la carnicería y que sea bueno para estofados.

Por otro lado el único ingrediente que podría costar más de conseguir es el tomate concentrado Oro di Parma. Se trata de una salsa tirplemente concentrda (según indica en el envase) procedente de tomates aromáticos secados al sol.  Se presenta en un envase en tubo tipo “pasta de dientes”. Suele costar unos 2€ el tubo y podéis encontrarlo en tiendas especializadas como el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Este ingrediente es clave para este plato así que no os aconsejo que uséis otro tipo de producto similar dado que el sabor final cambiaría considerablemente.

Ingredientes:

- Carne de ternera
- Crema de leche
- Mantequilla
-Champiñones
- Mini frankfurts
- Arroz
- Ajo
- Cebolla

Instrucciones:

Calentar mantequilla en una cacerola. Pasar la carne cortada para sellarla y dorarla ligeramente. Retirar la carne, fundir algo más de mantequilla al caldo que ha quedado y  añadir crema de leche (500ml) dando vueltas para mezclar. Diluir en esta crema de leche unos 100 ml de tomate concentrado. Calentar y antes que entre a ebullición añadir la carne con el caldo que haya podido soltar.

Llevad a ebullición durante unos 45 minutos.

Freir champiñones en una sertén aparte y añadidlos al guiso juntamente con las mini salchicas de frankfurt. Dejar a fuego medio unos 10-20minutos y servir acompañado de arroz.

La receta en imágenes:

Presentación de los ingredientes y detalle de la carne. La cebolla y el ajo únicamente se usarán para preparar un sofrito para el arroz (que obviamos en esta receta).

Calentar mantequilla y pasar la carne pero no toda de golpe.

A medida que la vayamos haciendo la reservamos.

Se echa la crema de leche en la olla para deshacer lo que queda en ella y se añade el tomate.

Una vez mezclado ir añadiendo la carne y el jugo que haya podido soltar. Dejar chup-chupear durante unos 45 minutos.

Cortar los champiñones y saltear.

Añadir los champiñones a la olla, junto con las mini-salchichas de frankfurt.

Se dan un par de vueltas y a disfrutar.

…otro día os enseñaremos el trucazo que tiene Britt para cocer el arroz y que siempre le quede suelto.

Mercè Serra (de cal de Moragas) nos pasó la receta pero personalmente yo no la había hecho hasta hace un tiempo, que vinieron invitados a casa y quería preapara algo el día anterior para poder tener la cocina limpia y poder recibir a los invitados tan atentamente como pudiera.

La ventaja de esta receta es que toda ella se puede preparar la víspera dado que la carne se  puede debe comer a temperatura ambiente y únicamente es necesario calentar el acompañamiento (la cebolla).

Cabe destacar que cuando hicimos esta carne nos confundimos con la receta, dado que el pimiento debería haber sido asado (de bote, vamos). Al relleno también se le puede añadir huevo duro, pero a mí los huevos duros en el relleno, pues como que no me van mucho, pero la receta original tienen.

Ingredientes:

- Una caña de lomo de cerdo.

- Pimientos (a ser preferible, asados).

- Jamón dulce

- Olivas

- Huevos duros (que aquí no puse, pero se puedeañadir)

- Cebolla

- vino blanco o vermút.

Preparación:

Con la tira de grasa hacia abajo, se le hacen a la carne dos cortes longitudinales a 1 dedo de la capa de grasa de abajo. En los cortes se meten las olivas, jamón dulce y el pimiento (y los huevos duros).

Se ata todo y se cierra. Se sala y se introduce en el horno con un poco de aceite. El horno debe estar precalentado al máximo. Se deja unos 10 minutos a esa temperatura y se baja a 200º, una hora y cuarto.

Para la salsa: Cortar un quilo y medio (generoso) de cebolla a medios aros. Freir a fuego lento con sal, un poco de azúcar y vino blanco o coñac o vermút blanco (en este último caso no hace falta azúcar).

La cebolla tardará, mínimo, una hora en estar pochada y caramelizada. Obserar el color de la cebolla en el momento de presentarla encima de la carne.

La receta en imágenes:

Disponer la caña de lomo con la tira de grasa hacia abajo y hacerle dos cortes longitudinales sin llegar a cortarla totalmente, dejando un dedo como “lomo de libro”.

Se rellena con el pimiento, el jamón dulce y las olivas.

Para atarlo podemos usar el vídeo tutorial que siempre os indicamos y que podeis encontrar AQUÍ. De manera que quede tal que así, por un lado y por el otro.

Se mete en el horno, al principio fuerte y luego algo más flojo. Tras una hora y pico debería quedar como la foto:

La cebolla cortada se pocha en la sartén. La segunda foto no es del estado final. Debería quedar más oscura.

Una vez bien caramelizada la cebolla y el lomo frío, cortarlo lo más fino que os permita el cuchillo y servid algo de cebolla por encima. Conviene sacar más cebolla en una salsera por que os la quitarán de las manos.

Sabía que el corte que usaría era la colita de cuadril. Como que está tan vetada de grasa en su interior, la carne aunque quede muy hecha siempre quedará más tierna que una magra. La carne que me llevé cumplía totalmente los requisitos y -como siempre digo- el usar las materias primas de alta calidad suele ser garantía de éxito.

Sólo me faltaba la receta.

Empecé a darme vueltas por internet, hasta que dí con esta foto y me pareció una idea tan magnífica que decidí adaptarla para cocinarla ese mismo fin de semana.

En la misma página de flickr describe en unas líneas los ingredientes que habían usado pero no acababan de convencerme del todo, así que decidí cambiar los ingredientes del relleno prácticamente por completo. Eso sí, la técnica usada para la cocción fue la misma.

Gracias a la técnica de cocción se consigue que la parte interior esté muy jugosa dado que el agua que pueda soltar la carne se queda dentro del envoltorio y acaba cocinándose en una especie de papillote. El toque final de cocción sin el envoltorio le permite que la parte exterior quede crujiente y sabrosa.

Hay que destacar que esta fue la primera vez que tuve que atar una pieza de carne. Conocía, más o menos, el método pero el vídeo de esta web me fue de GRAN ayuda.

Por cierto, disculpad la calidad de las fotos. Normalmente suelo disparar sin flash pero ese día la iluminación andaba algo loca y las fotos tienen unos tonos algo dispares.

Ingredientes:

• Colita de cuadril (a ser posible de importación).
• Hierbas frescas como Cebollino, Tomillo, romero, albahaca, …
• Mató o queso fresco.
• Parmesano.
• Bacon.
• Salsa Barbacoa.
• Patatas.

Preparación:

1. Picar el bacon muy fino.
2. Picar las especias muy finas.
3. Mezclar el parmesano rallado, las especias, el bacon y el queso fresco.
4. Cortar la punta de cuadril longitudinalmente y sin llegar al otro lado. En el caso que sea demasiado gruesa, se pueden dar cortes intermedios. Salpimentar por dentro y por fuera.
5. Rellenar y cerrar la carne con la picada, y atarla una cuerda de cocina para que el relleno no salga. Salpimentar por fuera y untar con abundante salsa barbacoa. Envolver la carne en papel de aluminio y meter en el horno, 200º aproximadamente una hora.
6. Pelar y limpiar patatas pequeñas. Freirlas ligeramente hasta que empiecen a tomar color.
7. Sacar la carne del horno y situarla en el grill del horno. Colocar debajo una bandeja con las patatas y el caldo que haya podido quedar en el envoltorio de papel de aluminio.
8. Aplicar repetidamente salsa barbacoa por en el exterior de la carne, dándole vueltas a la misma para que quede bien tostada por todos los lados. La salsa excedente goteará encima de las patatas.
9. Cortar la carne y servir en una fuente, sobre las patatas.

La receta en imágenes:

1- La colita de cuadril antes y despues de abrirla

2- El relleno

3- Rellenando la carne

4- Atar.

5- Untar con abundante salsa barbacoa y meter en el horno envuelta en papel de aluminio.

6- Una vez hecha, sacar del envoltorio y colocar la carne en el grill. Mezclar las patatas con la salsa que gotea de la carne.

7- Servir la carne en una bandeja, sobre las patatas.

No nos engañemos, es algo elaborado, de hecho la dificultad principal de este plato es el momento de atarlo, pero ya se sabe que sin riesgo no hay gloria y la mejor manera de aprender es practicando.

Os dejo con un detalle de la carne rellena:

¡Y a disfrutar!