Sabía que el corte que usaría era la colita de cuadril. Como que está tan vetada de grasa en su interior, la carne aunque quede muy hecha siempre quedará más tierna que una magra. La carne que me llevé cumplía totalmente los requisitos y -como siempre digo- el usar las materias primas de alta calidad suele ser garantía de éxito.
Sólo me faltaba la receta.
Empecé a darme vueltas por internet, hasta que dí con esta foto y me pareció una idea tan magnífica que decidí adaptarla para cocinarla ese mismo fin de semana.
En la misma página de flickr describe en unas líneas los ingredientes que habían usado pero no acababan de convencerme del todo, así que decidí cambiar los ingredientes del relleno prácticamente por completo. Eso sí, la técnica usada para la cocción fue la misma.
Gracias a la técnica de cocción se consigue que la parte interior esté muy jugosa dado que el agua que pueda soltar la carne se queda dentro del envoltorio y acaba cocinándose en una especie de papillote. El toque final de cocción sin el envoltorio le permite que la parte exterior quede crujiente y sabrosa.
Hay que destacar que esta fue la primera vez que tuve que atar una pieza de carne. Conocía, más o menos, el método pero el vídeo de esta web me fue de GRAN ayuda.
Por cierto, disculpad la calidad de las fotos. Normalmente suelo disparar sin flash pero ese día la iluminación andaba algo loca y las fotos tienen unos tonos algo dispares.
Ingredientes:
- Colita de cuadril (a ser posible de importación).
- Hierbas frescas como Cebollino, Tomillo, romero, albahaca, …
- Mató o queso fresco.
- Parmesano.
- Bacon.
- Salsa Barbacoa.
- Patatas.
Preparación:
- Picar el bacon muy fino.
- Picar las especias muy finas.
- Mezclar el parmesano rallado, las especias, el bacon y el queso fresco.
- Cortar la punta de cuadril longitudinalmente y sin llegar al otro lado. En el caso que sea demasiado gruesa, se pueden dar cortes intermedios. Salpimentar por dentro y por fuera.
- Rellenar y cerrar la carne con la picada, y atarla una cuerda de cocina para que el relleno no salga. Salpimentar por fuera y untar con abundante salsa barbacoa. Envolver la carne en papel de aluminio y meter en el horno, 200º aproximadamente una hora.
- Pelar y limpiar patatas pequeñas. Freirlas ligeramente hasta que empiecen a tomar color.
- Sacar la carne del horno y situarla en el grill del horno. Colocar debajo una bandeja con las patatas y el caldo que haya podido quedar en el envoltorio de papel de aluminio.
- Aplicar repetidamente salsa barbacoa por en el exterior de la carne, dándole vueltas a la misma para que quede bien tostada por todos los lados. La salsa excedente goteará encima de las patatas.
- Cortar la carne y servir en una fuente, sobre las patatas.
La receta en imágenes:
1- La colita de cuadril antes y despues de abrirla
2- El relleno
3- Rellenando la carne
4- Atar.
5- Untar con abundante salsa barbacoa y meter en el horno envuelta en papel de aluminio.
6- Una vez hecha, sacar del envoltorio y colocar la carne en el grill. Mezclar las patatas con la salsa que gotea de la carne.
7- Servir la carne en una bandeja, sobre las patatas.
No nos engañemos, es algo elaborado, de hecho la dificultad principal de este plato es el momento de atarlo, pero ya se sabe que sin riesgo no hay gloria y la mejor manera de aprender es practicando.
Os dejo con un detalle de la carne rellena:
¡Y a disfrutar!
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