Hace unos meses leí esta receta en su twitter y me picó la curiosidad. Independientemente de la devoción que tengo de cocinar carnes adobadas en la barbacoa, lo que me llamó la atención de esta receta no fue precisamente el adobo sino la manera de cocinar y posteriormente presentar, los solomillos.
Debo aclarar que aunque la salsa barbacoa no resultó ser tan sabrosa como me esperaba (aunque reconozco que no usé todos los ingredientes originales, me fallaron las semillas de hinojo) el resultado fue más que notorio. De todos modos no hay mal que por bien no venga: que no sea una salsa muy fuerte de sabor permite que sea apta para todos los gustos y edades.
Si os veis con corazón podeis subirle la proporción de guidilla / pimentón para darle más cuerpo.
Por lo que se refiere a la carne, usé unos solomillos de cerdo que encontré en el súper. Normales y corrientes. Tengo que volver a probarlo con unos ibéricos, que al tener más vetas de grasa en su interior seguro que resultan muchísimo más jugosos.
El solomillo de cerdo, para que quede jugoso, se debe cocinar con la pieza entera. Si se cocina cortado (a medallones, pongamos por caso) enseguida queda seco. Ésto es por una sencilla razón: al cocinarlo de una pieza la carne le cuesta más perder el agua que hay en su interior. Si lo queremos cocinar al horno, por ejemplo, es conveniente sellar primero la carne, pasándola por la sartén. Eso cierra los poros (o fibras) que tiene la carne y hace que no pierda agua en la cocción. Si por caso contrario cortamos el solomillo estaremos cortando las fibras de la carne con lo que facilitaremos la pérdida su jugo en el momento de la cocción.
¿y por qué explico esto?
Pues muy fácil, por que esta es la teoría del éxito de estas brochetas. Ésta es la razón que hace que queden jugosas: Los solomillos se cortan tras su cocción, de manera que retienen el máximo del jugo en su interior. Para ello Jamie Oliver usa una técnica insultantemente fácil y lógica (como vereis más adelante).
Ingredientes:
- ½ cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1 cucharada colmada de pimentón dulce ahumado
- ralladura y el jugo de 1 naranja
- ralladura y el jugo de 1 limón
- un ramito de tomillo fresco
- un ramito de cilantro
- 3 dientes de ajo (pelados y finamente picados)
- 150 ml deketchup
- 6 cucharadas de vinagre balsámico
- 3 x solomillos de cerdo (450g cada uno)
- sal
- pimienta negra recién molida
Receta:
Rallar (con el rallador de queso) la piel del limón y la naranja. Luego exprimir el jugo de la naranja y del limón. Picar las semillas de comino, el pimentón, los dientes de ajo, el tomillo fresco (picadísimo) y un pelín de sal. Una vez esté picado, añadir las ralladuras de limón y naranja y unas gotas del zumo, remover.
En una bandeja echar el ketchup, el resto del zumo, la picada anterior, sal, pimienta y el vinagre balsámico.
Limpiar los solomillos y sumergirlos en la mezcla embadurnándolos bien. Tapar la bandeja con film transparente y meter en la nevera. Reservar de 12 a 24h.
Colocar los solomillos en paralelo encima de una bandeja. Ir clavando perpenicularmente a éstos tantas brochetas como comensales. Debería quedar como una única pieza.
Calentar la barbacoa y colocar la carne a fuego medio. Hay que ir dándole vueltas y pintando la carne a cada vuelta con la salsa sobrante. En unos 25′-30′ debería estar listo.
Cortar con un cuchillo -afiladísimo- cortar los solomillos entre brocheta y brocheta.
Servir y alucinar.
La receta en imágenes:
Estos son los ingredientes de la salsa barbacoa que adobará los solomillos. Los dos primeros ramilletes de la izquierda son de tomillo (uno alimonado y el otro normal). El de la derecha es el cilantro (no os paseis que luego domina mucho).
Se pican lo más finamente posible los tomillos, los dientes de ajo. Lo de arriba son las ralladuras del limón y la naranja (perdón por la foto). Se pica y se mezcla con el pimentón el el mortero.
En la bandeja mezclar el ketchup con el zumo de limón y naranja y la picada.
Mezclar y añadir la sal, la pimienta y el vinagre. Volved a mezclar.
Limpiar los tres solomillos quitando el nervio que tienen y el exceso de grasa.
Colocad los solomillos en la salsa, cubridlos y taparlos. Dejad que adoben durante 12-24h
Pinchad las brochetas tal que así: (una imagen vale más que mil palabras).
Colocad la carne en la barbacoa e id dándole vueltas y pintándola a cada vuelta.
Pasados unos 25′-30′ (y/o unas ‘n’ vueltas), se saca de la barbacoa y se corta entre brocheta y brocheta (no hay foto del corte).
El resultado debería ser algo como esto:
NOTA:
Si lo comparáis con las originales, éstas pierden su condición de “Blackened”, pero es por una simple razón: me dió miedo que se requemaran.
La próxima vez las ennegreceré. Lo huro por Arturo.
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Sabía que el corte que usaría era la colita de cuadril. Como que está tan vetada de grasa en su interior, la carne aunque quede muy hecha siempre quedará más tierna que una magra. La carne que me llevé cumplía totalmente los requisitos y -como siempre digo- el usar las materias primas de alta calidad suele ser garantía de éxito.
Sólo me faltaba la receta.
Empecé a darme vueltas por internet, hasta que dí con esta foto y me pareció una idea tan magnífica que decidí adaptarla para cocinarla ese mismo fin de semana.
En la misma página de flickr describe en unas líneas los ingredientes que habían usado pero no acababan de convencerme del todo, así que decidí cambiar los ingredientes del relleno prácticamente por completo. Eso sí, la técnica usada para la cocción fue la misma.
Gracias a la técnica de cocción se consigue que la parte interior esté muy jugosa dado que el agua que pueda soltar la carne se queda dentro del envoltorio y acaba cocinándose en una especie de papillote. El toque final de cocción sin el envoltorio le permite que la parte exterior quede crujiente y sabrosa.
Hay que destacar que esta fue la primera vez que tuve que atar una pieza de carne. Conocía, más o menos, el método pero el vídeo de esta web me fue de GRAN ayuda.
Por cierto, disculpad la calidad de las fotos. Normalmente suelo disparar sin flash pero ese día la iluminación andaba algo loca y las fotos tienen unos tonos algo dispares.
Ingredientes:
- Colita de cuadril (a ser posible de importación).
- Hierbas frescas como Cebollino, Tomillo, romero, albahaca, …
- Mató o queso fresco.
- Parmesano.
- Bacon.
- Salsa Barbacoa.
- Patatas.
Preparación:
- Picar el bacon muy fino.
- Picar las especias muy finas.
- Mezclar el parmesano rallado, las especias, el bacon y el queso fresco.
- Cortar la punta de cuadril longitudinalmente y sin llegar al otro lado. En el caso que sea demasiado gruesa, se pueden dar cortes intermedios. Salpimentar por dentro y por fuera.
- Rellenar y cerrar la carne con la picada, y atarla una cuerda de cocina para que el relleno no salga. Salpimentar por fuera y untar con abundante salsa barbacoa. Envolver la carne en papel de aluminio y meter en el horno, 200º aproximadamente una hora.
- Pelar y limpiar patatas pequeñas. Freirlas ligeramente hasta que empiecen a tomar color.
- Sacar la carne del horno y situarla en el grill del horno. Colocar debajo una bandeja con las patatas y el caldo que haya podido quedar en el envoltorio de papel de aluminio.
- Aplicar repetidamente salsa barbacoa por en el exterior de la carne, dándole vueltas a la misma para que quede bien tostada por todos los lados. La salsa excedente goteará encima de las patatas.
- Cortar la carne y servir en una fuente, sobre las patatas.
La receta en imágenes:
1- La colita de cuadril antes y despues de abrirla
2- El relleno
3- Rellenando la carne
4- Atar.
5- Untar con abundante salsa barbacoa y meter en el horno envuelta en papel de aluminio.
6- Una vez hecha, sacar del envoltorio y colocar la carne en el grill. Mezclar las patatas con la salsa que gotea de la carne.
7- Servir la carne en una bandeja, sobre las patatas.
No nos engañemos, es algo elaborado, de hecho la dificultad principal de este plato es el momento de atarlo, pero ya se sabe que sin riesgo no hay gloria y la mejor manera de aprender es practicando.
Os dejo con un detalle de la carne rellena:
¡Y a disfrutar!
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