Calamares de Sant Esteve

25 de enero de 2010 | comentario 9 comentarios
  • Ingredientes

  • Calamares
  • Gambas
  • Cebolla
  • Tomate
  • Huevos
  • Pan rallado

Recuedo de pequeño que en fechas señaladas solíamos comer unos calamares rellenos que me fascinaban. Con el paso del tiempo he recuperado la receta (otra más de mi madre…) y hace un par de navidades me decidí a hacerla para Sant Esteve.

La receta, a pesar de ser la primera vez que la hacía, fue un éxito. Tanto, que ya se ha convertido en la receta familiar para cada 26 de diciembre.

Los ingredientes y las proporciones son para unas 4 personas, pero como que éramos más de 20 personas para comer, las proporciones que usé fueron como de 5 o 6 veces más. Os lo comento para que no os estrañen luego las fotos.

No considero que esta receta tenga mucha dificulatad, lo que sí que requiere es tiempo. Se tarda bastante tiempo en reducir el relleno, que luego hay que dejar enfirar, rellenar los calamares y volver a meter en la olla con la salsa para que se cocinen.

Respecto al relleno, vereis que una vez frío se mezcla con pan ralladao y huevos. Esto es para que al cocinarlo el mismo relleno se compacte, si no se hace lo único que pasará será que al cortar todo el relleno se desmoronará.

En el momento de rellenar los clamares, no lo hagais con una cuchara. Se puede hacer pero es mucho mejor una manga pastelera. Las hay de plástico, de un solo uso. A malas podeis hacer como nosotros que usamos una bolsa de plástico de congelados con una esquina cortada. Eso sí, en este punto hacen falta más de dos manos. Como os indico en las instrucciones es -importantísimo- no rellenar el calamar a la totalidad, dado que al cocinarlo la carne se contrae pero el relleno no, así que si os pasais de un 70% de su capacidad al cocinarlo se reventará con toda probabilidad (suele pasar). También es importante cortar las puntas de los palillos que cerrarán los calamares, sino al darles vuelta en la salsa los mismos palillos podrían pinchar o desgarrar los calamares.

Se pueden cocinar la víspera, cortar en frío y recalentarlos antes de servir.

Ingredientes:

– 1Kg de calamares de playa

– 1/2 Kg de gamba argentina

– Cebollas

– Tomate

– Pan ralladao

– 2 Huevos

Preparación:

Limpiar los calamares, pelar las gambas (reservando las cabezas y retirando el intestino).

Picar 2 cebollas y pasarlas por la sartén a fuego mínimo con el caldo de las cabezas chafadas. A los 5 minutos añadir las gambas, las patas y las aletas de los calamares. Todo bien picado. Dejar cocinar unos 30 minutos. Retirar del fuego y cuando esté tibio-frío añadir 2 huevos crudos enteros y 2 cucharadas de pan raladao, mezclar.

Rellenar los calamares únicamente hasta un 70% o 80% del volumen de cada calamar. Cerrar con un palillo con las puntas recortadas.

Picar cebolla, cuando pierda el orgullo, añadir tomate triturado (sal y un poco de azúcar) y el relleno que haya podido quedar. Dar unas vueltas y colocar los calamares. Tapar y dejar unos 3/4 de hora a fuego medio-lento. A media cocción girar los calamares.

Retirar los calamares y pasar la batidora por la salsa para mezclarla.

Cortar en frío, añadir la salsa y calentar cuando haga falta.

La receta en imágenes:

Sofreir la cebolla en la sartén y añadir el jugo de las cabezas de gamba chafadas (se pueden chafar con los dedos directamente encima de la sartén):

Añadir a la cebolla las patas de calamar picadas con las aletas y las colas de gamba, todo triturado. Freir todo junto hasta que reduzca:

Una vez frío, añadir huevos y pan rallado. Mezclar y rellenar:

Rellenar los calamares con la ayuda de una manga pastelera:

Únicamente se rellenan hasta el 70-80% de su capacidad:

Empezamos a preparar la salsa con cebolla y tomate:

Metemos los calamares en la olla con el tomate y los dejamos cocer hasta que le cambie el color del tomate del rojo original a un tono más marronoso. El aroma también habrá cambiado:

Pasar la batidora por la salsa para que quede fina y sin tropezones.

Comprobar la diferencia de textura de la salsa.

Emplatar y disfrutar.

9 comentarios

  1. laura dice:

    este año… ha habido pelea por ver quien se llevaba los que habían sobrado…..
    sin palabras

  2. Edu dice:

    per fi…..la mítica recepta dels calamars de Sant Esteve!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Quina delicatessen!!!
    Atención Pregunta:
    Quin tomàquet fas servir?? Triturat de pot?? Starlux de tota la vida??
    Algun suggeriment per anar a comprar els calamars a la peixateria??

    Abans d`acabar el mes de Febrer prometo fer la recepta i avís per navegants: els que sobrin al tupper i de la meva nevera no surten. He dit.
    Bon dia i bon profit!!!!

  3. jordi dice:

    Edu,

    lo mejor es que los calamares sean de playa. Así son más grandes, más tiernos y hay menos para rellenar. Si vas a la pescaderia los puedes encargar unos días antes. Si son con mucha antelación los puedes congelar.

    Respecto al tomate, puede ser de lata. Triturado.

  4. Fabián dice:

    El primer fin de semana de Febrero, con motivo del aniversario de mi hijo, nos atrevimos con la receta. Hay que decir que sobre el tapete teníamos esta receta y otra de calamares rellenos con jamón dulce y ya-no-recuerdo-qué-más… digamos que confiamos en el criterio de Jordi.
    A parte de comprobar en directo que los calamares encojen más que el sueldo, hay que advertir que cuando se habla de rellenar hasta el 70-80% no es presionando el relleno. Digamos que el calamar, una vez relleno debería quedar «relajado». Si lo veis «tensionado», aunque os quede un 30% de calamar por rellenar, este acabará rebentandose.
    Los hicimos con 24h de antelación y dejamos reposar el «caldero». Los probé acabados de hacer – buenos. Los comimos el día en cuestión (o sea, al día siguiente) – muy buenos. Pero la sorpresa fue que los pocos que sobrevivieron a esas 24 primeras horas, estaban bueníiiiisimos a las 48h.
    Tan sólo nos queda repetir la receta y pulir detalles.

  5. Toni dice:

    Quina pinta !! al SAC !!

    El truco es girar los calamares, vaya, ponerlos del revés. De esa manera una vez reduzcan no se nos saldrá el relleno.

    Por cierto, el tomate recomiendo que no sea envasado. Mejor hacerlo uno mismo.

  6. jordi dice:

    Hola Toni.
    Osea que los calamares les das la vuelta y los rellenas del revés? Oh! Genial. Yo les daba la vuelta (para lavarlos) y los volvía a poner del derecho.
    Anda, pues no lo sabía. La próxima lo pruebo y te digo.

    Gran idea! Gracias

  7. isabel dice:

    es cierto…. el calamar vuelto ne se sale el relleno pero no se porque extraño motivo estan mas buenos sin girar

  8. Esther dice:

    Este fin de año pruebo la receta sin girar los canelones y haciéndolos el día antes.

  9. Esther dice:

    Upa calamares

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